El sudoeste bonaerense pone su mira en el “diamante negro”

Mientras que en la Argentina cada vez más establecimientos comenzaron a volcarse hacia la producción de trufas negras ante una creciente demanda a nivel mundial, su cultivo empieza a mostrar sus primeros resultados para la provincia de Buenos Aires. Sobre todo en la pequeña localidad de Espartillar, partido de Saavedra, donde se encuentra la trufera más grande del país que viene apostando al denominado “diamante negro” de la gastronomía.

En este contexto, el ministro de Desarrollo Agrario (MDA) de la provincia de Buenos Aires, Javier Rodríguez, encabezó la inauguración de la IV edición de “Trufar”, la Fiesta de la Trufa Negra que se desarrolló este fin de semana en Espartillar. El evento se consolida como un espacio estratégico para visibilizar y potenciar una producción emergente con gran valor agregado: la truficultura. Participaron también del acto Mariano Mansilla, secretario de Gobierno y Hacienda del municipio de Saavedra y Juan Carlos La Grotteria, presidente de Trufas Del Nuevo Mundo.

Uno de los hitos de esta edición fue la realización de la primera Mesa Provincial de Truficultores Bonaerenses, encabezada por Rodríguez. Durante el encuentro se presentaron las líneas de financiamiento disponibles del Ministerio para la fruticultura, aplicables también a la truficultura. “Tenemos un sistema de 16 chacras experimentales que están en la posición de pensar en los desafíos tecnológicos que podamos tener”, aseguró Rodríguez.

“En los últimos 5 años ha crecido de manera sustancial la diversificación productiva en nuestra provincia”, destacó. “Hace 5 años para muchos era impensable una provincia de Buenos Aires con olivos, vinos y trufas. Actualmente tenemos la Ruta del Olivo, nuestro vino se instala como un producto de preferencia y puedo asegurar que hoy también somos una provincia trufera”, agregó.

Las trufas negras son los frutos del hongo Tuber melanosporum, cuya particularidad es crecer bajo tierra asociado a las raíces finas de ciertas especies vegetales como encinas, robles, avellanos o jaras. Esta simbiosis, conocida como “micorriza” (del griego mycos = hongo y rrhiza = raíz), permite que el hongo y la planta intercambien nutrientes y se fortalezcan mutuamente.

El proceso es de largo aliento: tras germinar en vivero, las plantas micorrizadas se implantan en campos con suelos bien drenados y baja materia orgánica, con ligera pendiente. A partir del cuarto año podrían aparecer las primeras trufas, pero es recién a los diez años cuando se logra una producción con peso y calidad aromática adecuada para el mercado gourmet.

Cosecha y extracción

La trufa madura entre fines de mayo y septiembre, en pleno invierno. Al crecer bajo tierra, su localización no es tarea sencilla: históricamente se usaban cerdos, pero su fuerza y tamaño los volvía difíciles de controlar. En la actualidad se utilizan perros adiestrados, especialmente de razas bretonas, entrenados para detectar el aroma a 30 o 50 centímetros de profundidad. Una vez ubicada, el productor realiza una extracción cuidadosa con una pala trufera para no dañar el hongo ni sus raíces simbióticas.

Esta combinación de ciencia, paciencia, manejo del suelo, simbiosis vegetal y entrenamiento animal da como resultado un producto altamente exclusivo, valorado internacionalmente, y con un potencial creciente en las tierras bonaerenses. 

Desde su primera edición en 2022, Trufar se ha convertido en un punto de encuentro entre saberes locales, innovación tecnológica y alta cocina. Para productores y autoridades, representa un espacio clave para el intercambio de experiencias, el fortalecimiento de redes productivas y la consolidación de una cultura de consumo local asociada a la calidad y a la identidad territorial. (DIB)